おうちごはん塾　　　きっちんすまいる

新潟県村上市の塩引き鮭です。とっても立派でしょ？
実は、実家にお歳暮で届いたものを譲ってもらったんです。

一本ものの鮭を初めて間近でみた子供達は
「わぁ、でっかい！鮭の顔って、こんなに怖いんや～。」と
マジマジと鮭の顔を見つめる息子。
「鮭って、人間、食べるのかなぁ？」と訝しげな娘。
「えっ？？？今なんて？」と首をかしげる私。
「そんな訳ないやろ～！！大きさ考えたらわかるやろ。」と
息子は説明をはじめていました。

まあ、そんなやり取りはさておき、我が家の大好物“村上の塩引鮭”をご紹介します。

この鮭は他の鮭と違って身がしっかり締まっていて硬めですが、お味は濃厚。
皮も硬めで厚みがあり、焼くとパリッとした歯ごたえと旨味が楽しめます。
塩加減はしっかり辛め。ご飯がすすみます。
独特の製法で塩分が身の中まで均一にしみ込んでいて、バランスの良い旨味を感じることができます。
身の色は白っぽく、赤身ではありません。見た目は今ひとつですが、旨味の違いは歴然です。

ちなみに村上の塩引鮭と新巻鮭では、製法が全く異なるそうなので簡単にご紹介しておきますね。

新巻鮭の製法は｢箱冷」と呼ばれ、生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫へとういう製法です。

村上の塩引鮭は、 新鮮な鮭の内臓を取り除き、一匹一匹全体に満遍なく塩を手で擦り込み、約１週間ほど塩を馴染ませます。
次に表面の塩を洗い流し、塩水に浸けて全体が均等な塩分になるようにします。
最後は、１週間～２週間、寒風干しをして仕上げます。

適度な低温と湿度、北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌などの要素が絶妙に組み合わさった寒風に晒し、余分な水分を取り除きながら、低温発酵を促し、生鮭にはない旨味を生み出すのだそうです。

我が家ではもっぱら、焼き鮭をいただきますが、地元村上市では様々な食べ方があるそうです。
いずれ、ご紹介したいと思います。