きっちんすまいる　　　　　（料理教室）

梅雨の時期に出回る実山椒。

私は毎年、みりん漬けにして冷蔵保存しています。

これがなかなか重宝で、昆布の佃煮やチリメン山椒はもちろんのこと、魚の煮付けや、

野菜の煮物などの隠し味につかうと、清涼感があってとても風味がよくなります。


作り方はすごく簡単！

実山椒を１～2分茹でて水分をしっかり拭き取ったらビンに入れみりんを注ぐだけ。

みりんは山椒の香りが移ったら使えますが、実山椒も食べてしまう佃煮などの場合は

２ヶ月以上漬け込んで、甘く軟らかくなった実を使って下さいね。

（漬け込みが浅いとぴりぴりします。）

佃煮もいいけれど、今年はみりん漬けを作ってみませんか？


  

フードプロセッサーで軟らかく煮た大豆を潰します。

ペースト状になりました。

塩切り糀に混ぜ込みます。

さあ、こねていきましょうね。  

今日は塩切り糀の作り方をご紹介しますね。

白米糀です。

糀に天塩を混ぜ込みます。

手揉みして、まんべんなく混ぜ込みます。
  

戻した大豆を圧力鍋で煮ます。

大豆がふっくらと煮えました。（渡部さんの大豆はこのまま食べても本当においしい！！）

指でやさしく挟むだけでつぶれる程、軟らかくなりました。

続きはまた明日。


  

日本人なら一日一度は食べたいお味噌汁！！
お母さんが作ってくれた温かいお味噌汁は、心と体が安らぎます。まさに“おふくろの味”です。

一昔前までは、どこのご家庭でも漬け物を漬けたり、味噌を仕込んだりしていたと思うのですが、
いつの間にかスーパ－で袋入りの製品を買い求めるのが一般的になりました。

が、ここ数年お味噌作りを楽しむ『手前味噌派』の方が少しずつ増えてきているようなので
とても嬉しいです。

私は１０年ほど前からほぼ毎年お味噌を仕込んでいます。
手作りすると色・味・香りの変化を楽しむことができるので、とても楽しいですよ。

今回から数回に分けて味噌仕込みの様子を簡単にご紹介しますね。


味噌の材料：大豆、糀、天塩


乾燥大豆１ｋｇ


一晩水に浸けると、大豆がこんなに膨れました！  

大根は今が旬です。
みなさんのおうちでも、大根が食卓に上がる日も多くなってきたのではないでしょうか？

先日我が家にも、立派な葉付き大根が届きました。松尾さんの野菜セットに入っていたものです。

大根を保存する時のポイントは、葉を付け根から切り落として保存
すること。
葉を付けたまま保存すると、葉の部分から水分が抜けてしまい、
しなびてきます。

そして中央から半分に切って新聞紙に包むか保存袋に入れて立てて保存するとよいそうです。

大根葉は、ビタミン・ミネラルが豊富に含まれている、素晴らしい緑黄色野菜です。
捨ててしまうのではなく、味噌汁の具にしたり、細かく刻んでじゃこと炒め物にすると立派な一品になりますね。
私は蒸し煮してから、細かく刻み保存袋に入れて冷凍保存しています。
必要な時にサッと使えて便利ですよ。

また別に、大根葉をカラカラに陰干しして保存する方法もあります。

ちょこっと面倒ですが・・・
①水で戻して湯がいたものを味噌汁にしていただくと、とても身体が温まります。
②干し大根葉をよく煮出してたらいにあけ、適当に薄めて腰湯をすると非常によく温まります。
①②とも冷え性や婦人科の弱い方にオススメの方法です。


さて先週のメルマガでもご紹介しましたが、大根は部分によって味が違うってご存知ですよね？

大根を４等分して先っぽから「か・に・あ・し」と覚えて下さい。

一番先っぽが「か」辛いんです。辛い大根おろしにどうぞ。
真ん中から先寄り「に」苦い。ぶり大根、味噌汁など濃い味付けの料理に。
真ん中から葉寄り「あ」甘い。おでんやふろふき大根など大根の味を楽しむ料理に。
そして一番頭「し」甘くてｼｬｷｼｬｷ! ｻﾗﾀﾞに最適です。
　　↑　　↑　　↑　　↑
　　か　　に　　あ　　 し
この様に大根は部位によって味や食感が違います。上手に使い分けて、あなたも大根ﾏｽﾀｰ!!  

さて、いよいよ梅の仕込みです。
（６月末に撮った写真でアップしています。）



梅のヘタを取っていきます。
これがけっこう面倒に思われますが、くりっと回して取るコツを覚えるればカンタンです。
（とは言いながら、やっぱり面倒です。！きっぱり）



つぎにカビ対策として・・・
（季節柄もあるかもしれませんが、手を抜いたり、処理がもたついたりすると、すぐにカビが来ます。
本当にきます。
すぐに来ます。
あー何度、失敗したことでしょう！・・・・・カビ対策は入念にやりましょうね。）



瓶（かめ）を焼酎でよく拭きます。
塩を薄く敷いた瓶に梅を入れていきます。
この時一つ〃つ、焼酎でよく表面をぬぐって入れていきます。



最後に残りの塩を入れて、密閉して冷暗所に保存しましょう。





次回はいつアップできるかわかりませんが、いよいよ「干し」です。・・・おっと、赤じそを入れるのを忘れてはいけませんね。（＾＾；）

連日の炎天下！梅干しが本当にまろやかになる日差しです。
暑い夏ですが、暑ければあついほど、梅干しはおいしくなります。  

６月に買った熟梅で、今年も梅干しを漬けたのでその内容を紹介します。


６月に買った時の写真です。


毎年購入している先から今年も完熟梅が届きました。
すぐに処理できなくて一晩置いておいたのですが、家中に甘～い桃の香りが広がってクラクラしてきます。

寝付くまでずっと無性に桃が食べたくて、往生しました。

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ご近所から赤シソをお裾分けして貰いました。
梅干しは今年の分を既に漬け終わっていたので、シソジュースを作ることにしました。

今日は保存をきかせるために濃縮タイプで作りました。
洗った赤シソの葉をひとつかみずつ沸かした500ｍｌのお湯で湯がきます。
色が抜けたら取り出して、次ぎのひとつかみを入れ、と繰り返します。
ポイントは茎を入れないことで、入れると苦みが出ます。

すべて湯がき終わったら、葉もしっかり絞ります。
少し煮つまったところにハチミツ２００ｍｌとりんご酢５０ｍｌ入れます。

かんたんです。

酢を入れるのは美味しそうな色にするため。
入れたとたんに黒っぽかった煮汁がパッと鮮やかな赤に変わります。
（シソのアントシアニン色素が酸に反応しているんです。）

冷蔵庫に入れておけば１０日程度は保存もきくんですよ。

飲む時は２～３倍位に水で薄めていただきます。

天然の素材だけで作っているので市販のジュースに比べると、だんぜん健康的です。
お砂糖、特に体とって良くないとされる精製された単糖類、果糖類は入っていないし。
酢のサッパリした感じとシソの香りが爽やかで暑い時に頂くと気持もスッキリしますヨ。

余談ですが、シソは昔から薬効があると言われています。
効能は消化促進、解毒、健胃などに良いそうです。

日中のどが渇いた時などに飲んで下さい。
お子さんにもいいですよ。